Légumes d’hiver : on se régale et on passe au vert

Choisir des légumes d’hiver, c’est respecter le rythme des saisons, de la nature, limiter son impact environnemental et offrir à son corps ce dont il a réellement besoin. Racines, feuilles, crucifères et légumineuses s’invitent alors dans nos assiettes, avec une préférence assumée pour le vert, couleur santé par excellence.

En hiver, les étals se parent de légumes robustes et généreux. Des légumes d’hiver comme les carottes, navets, rutabagas, panais, pommes de terre, patates douces, betteraves, céleri-rave, radis noir, topinambours, ail et échalotes composent la base des recettes réconfortantes. À leurs côtés, les légumes-feuilles et crucifères prennent toute leur place : choux sous toutes leurs formes, de Bruxelles, rouge, blanc, frisé ou kale, fleur ou rave, mais aussi épinards, mâche, endives, bettes et cresson. Sans oublier les courges, comme le potimarron ou la butternut, qui se conservent parfaitement, les champignons, ainsi que les pois d’hiver et les fèves, véritables trésors végétaux de la saison.
Tous se prêtent à merveille aux soupes, purées, gratins et plats mijotés, apportant chaleur, énergie et satiété.

Le pouvoir du vert dans l’assiette

Parmi cette abondance hivernale, les légumes verts se distinguent par leurs apports spécifiques. Riches en chlorophylle, en fibres et en antioxydants, ils participent à la détox naturelle de l’organisme tout en renforçant l’immunité. Épinards, mâche, cresson, choux, pois d’hiver et fèves sont particulièrement concentrés en fer végétal, magnésium, calcium et vitamines A, C et K. Ils soutiennent la vitalité, favorisent une belle peau et aident à lutter contre la fatigue et le manque de lumière propres à l’hiver. Légers mais nourrissants, ces légumes verts permettent de composer des assiettes élégantes, saines et pleines de caractère.

3 recettes vertes pour l’hiver

Velouté de crucifères et feuilles vertes
Brocoli, chou frisé et épinards cuisent doucement dans un bouillon léger avec un oignon. Mixé finement, relevé d’un filet d’huile d’olive ou de noisette, ce velouté est un concentré de douceur et de nutriments.

Salade tiède de mâche, cresson et fèves
Des fèves d’hiver blanchies, associées à de la mâche et du cresson frais. Une vinaigrette citronnée, une pointe de moutarde douce et quelques copeaux de fromage affiné pour une assiette chic et vitaminée.

Poêlée verte de pois d’hiver et épinards
Les pois d’hiver sont revenus doucement avec de l’ail et une touche de gingembre, puis mélangés à des épinards frais juste tombés. À servir en accompagnement ou sur une tranche de pain complet pour un dîner léger et réconfortant.

Côté cuisine marocaine : le vert dans toute sa splendeur

Dans la cuisine marocaine, les légumes verts sont rois et se déclinent avec simplicité et générosité. On adore la salade traditionnelle de fèves, rapide et savoureuse : environ 350 g de fèves écossées et taillées, une botte de coriandre fraîche hachée, ail, paprika, cumin, sel et poivre. Les fèves sont mélangées, couvertes d’eau et cuites une trentaine de minutes à couvert. On termine avec un filet d’huile d’olive, du jus de citron et du citron confit, puis on sert bien chaud, décoré d’olives et de quartiers de citron confit.

Autre incontournable de l’hiver : le tajine de bœuf aux pois d’hiver. Des morceaux de jarret ou d’épaule sont marinés avec oignons hachés, ail, gingembre, curcuma, sel, poivre et huile d’olive, puis dorés quelques minutes. On ajoute une tomate en quartiers, du persil, un demi-citron confit et des olives, on couvre d’eau et on laisse mijoter. Les pois d’hiver sont incorporés en fin de cuisson avec le reste du persil et un autre citron confit. Le tout se déguste brûlant, généreux et parfumé.

Et puis il y a la sacrée bakkoula, cette salade chaude d’herbes et de feuilles vertes emblématique du Maroc. Dans sa version épinards, plante sauvage qui pousse seule et chère aux tables marocaines, ou dans un mélange de bakkoula, épinards et cresson, les feuilles sont ciselées, mijotées doucement avec ail, persil, coriandre, huile d’olive, cumin, piment doux ou fort, jus de citron, citron confit et olives. Une cuisine humble, végétale et profondément réconfortante.